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J-GLOBAL ID：201802265510551181   整理番号：18A1124486

芋焼酎の発酵および酒質に及ぼす二次醪pHの影響

Effects of second stage mash pH on the fermentation process and sweet potato shochu flavor

著者 (6件)： 高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  小島舞 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 113  号： 6  ページ： 375-382  発行年： 2018年06月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では二次醪pHが芋焼酎の発酵経過や香気成分,酒質に与える影響について調べた。その結果,対照であるpH4.3の醪と比べて醪pHが3.3,3,6および5.4では,発酵の立ち上がりが若干遅れたものの,最終的にはほぼ同様の発酵経過となった。熟成醪の酵母総菌数と生菌率は,pHが3.3と3.6の醪で低い値であった。熟成醪のアルコール度数は,pHが4.5より低くなる醪ほど低い値となり,特にpH3.3の醪はアルコール収得量が216.6mL/kgと最も低かった。揮発酸度は,醪pHが低くなるほど高くなった。GC-MS分析の結果,高級アルコールと酢酸エステルは醪pHが高くなるに従い緩やかに増加する傾向が認められた。β-ダマセノンとアルデヒドは醪pHが高くなると減少する傾向にあった。テルペンは,醪pHの影響を明らかに受けている成分として,α-テルピネオール,リナロール,ネロリドール,ネロールおよびネロルオキサイドがあった。ローズオキサイドとシトロネロールは,pHが高くなるに従い緩やかに増加する傾向が認められた。官能評価の結果,低pHほど「華やか」,「柑橘香」などと評価され,pHが高くなるほど「蒸し芋臭」や「黄麹様」などと評価された。本研究により,醪pHを調整することで酒質の多様化を図ることが期待できることが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  もろみ ,  揮発分 ,  *pH【水素イオン指数】 ,  発酵過程 ,  *発酵制御 ,  食品特性 ,  アルコール発酵 ,  官能検査
準シソーラス用語： *芋焼酎 ,  酒質 ,  発酵品質 ,  焼酎醸造 ,  焼酎酵母

分類 (1件)： 酒類一般  (FK04021Y)

引用文献 (19件)：

• T. Ohta, T. Omori, H. Shimojo, K. Hashimoto, T. Samuta and T. Ohba : Agric. Biol. Chem., 55, 1811-1816 (1991)
• 神渡巧,瀬戸口眞治,上田次郎,瀬戸口智子,緒方新一郎:醸協101,437-445(2006)
• 高峯和則,吉﨑由美子,島田翔吾,高屋総一郎,玉置尚徳,伊藤清,鮫島吉廣:醸協106, 50-57 (2011)
• Y. Yoshizaki, K. Takamine, S. Shimada, K. Uchihori, K. Okutsu, H. Tamiki, K. Ito and Y. Sameshima : J. Inst. Brew., 117, 217-223 (2011)
• 島田翔吾,髙峯和則,吉崎由美子,玉置尚徳,伊藤清,鮫島吉廣:日本生物工学会九州支部大会要旨集(2009)

タイトルに関連する用語 (5件)： 芋焼酎 ,  発酵 ,  酒 ,  醪 ,  pH