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J-GLOBAL ID：200902050502588558   整理番号：81A0180491

死後硬直の解除とCa²⁺ 熟成するとなぜ食肉は軟らかくなるのか

著者 (1件)： 高橋興威 (北大農)
資料名： 化学と生物
巻： 19  号： 4  ページ： 261-267  発行年： 1981年04月 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉の死後硬直からの軟化を筋原線維の小片化,アクチン・ミオシ...

シソーラス用語： カルシウム ,...

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分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (12件)：

• 1) J. R. Bendall: “The Structure and Function of Muscle”, Vol. II, ed. by G. H. Bourne, Academic Press, New York, 1973, p. 244.
• 2) R. Nakamura: Anal. Biochem., 53, 531 (1973).
• 3) K. Takahashi, T. Fukazawa & T. Yasui: J. Food Sci., 32, 409 (1967).
• 4) K. Takahashi, A. Hattori & T. Yasui: J. Biochem., 67, 609 (1970).
• 5) A. Hattori & K. Takahashi: J. Biochem., 85, 47 (1979).

タイトルに関連する用語 (3件)： 死後硬直 ,  熟成 ,  食肉