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J-GLOBAL ID：200902211800239420   整理番号：09A0507515

白神こだま酵母を用いたパンの調製に関する研究

著者 (1件)： 下坂智惠 (大妻女子大学短大)
資料名： 大妻女子大学家政系研究紀要  (Research Bulletin of Otsuma Women's University for Home Economics)
号： 45  ページ： 35-41  発行年： 2009年03月03日 
JST資料番号： L6360A  ISSN： 1346-860X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 白神こだま酵母を用いた製パン試験を行い,その製パン性や出来上がったパンの膨化性や嗜好性を調査した。その結果,白神こだま酵母に以下の優位性が見られた,1)生地の混捏中のねかしによって捏ね操作が短縮でき,2)国産コムギ,少量の砂糖・食塩,水だけできめ細かく均一で弾力・膨化性の良いパンが調製でき,3)製品は香りや甘味があり嗜好性が高く,4)白神こだま酵母は種起しが不要で強い発酵力を持ち,トレハロース含有が高く冷凍耐性に優れている,など。

シソーラス用語： *酵母 ,  パン ,  *製パン性 ,  製パン試験 ,  嗜好性 ,  パフィング ,  官能検査 ,  ドウ ,  小麦粉 ,  耐寒性 ,  弾性 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： *白神こだま酵母

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  菌体の生産  (FK03040W)

物質索引 (1件)： トレハロース

タイトルに関連する用語 (5件)： こだま ,  酵母 ,  パン ,  調製 ,  研究