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J-GLOBAL ID：200902213710715713   整理番号：08A0817443

アロマ成分の定量,再構成及び差引き研究によるアメリカンバーボンウイスキーの主要なアロマ化合物の特性化

Characterization of the Key Aroma Compounds in an American Bourbon Whisky by Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Studies

著者 (2件)： POISSON Luigi (Deutsche Forschungsanstalt fuer Lebensmittelchemie, Garching, DEU) ,  SCHIEBERLE Peter (Deutsche Forschungsanstalt fuer Lebensmittelchemie, Garching, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 56  号： 14  ページ： 5820-5826  発行年： 2008年07月23日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アメリカンバーボンウイスキーの芳香に寄与するアロマ成分を検証するため,既に同定した42化合物の濃度と臭気活性を測定し,成分の再構成と差引き試験を行った。定量分析の内部標準物質として,4種類の13C標識化合物と26種類の重水素標識化合物を合成した。このうち,2種類の重水素標識化合物は新規に開発した方法で合成した。各成分の濃度は二次元高分解能ガスクロマトグラフィーで定量した。エタノール以外の成分濃度は3-メチルブタナールが最も高く1.06mg/Lであった。各成分の濃度を水/エタノール混合液中での臭気の閾値で除して臭気活性を算出した。エタノール以外の臭気活性は,(S)-エチル 2-メチルブタン酸と3-メチルブタナールが最も高かった。26成分の再構成と差引き官能試験により,エタノール,全エチルエステル,3-メチルブチル酢酸及び(3S,4S)-シス-ウイスキーラクトンは必須であることがわかった。

シソーラス用語： *ウイスキー ,  *芳香成分 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  芳香 ,  ガスクロマトグラフィー ,  カルボン酸エステル ,  ラクトン ,  官能検査 ,  定量分析 ,  同位体希釈分析 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族アルコール ,  芳香族アルデヒド ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  *バーボンウイスキー
準シソーラス用語： アロマ ,  二次元高分解能ガスクロマトグラフィー

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： (S)-2-メチルブタン酸エチル ,  3-メチルブタナール ,  エタノール ,  4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド ,  (E)-β-ダマセノン ,  (3S,4S)-cis-ウィスキーラクトン

タイトルに関連する用語 (7件)： アロマ ,  定量 ,  再構成 ,  差引き ,  研究 ,  バーボンウイスキー ,  特性化