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J-GLOBAL ID：200902215139302891   整理番号：09A1169038

泡盛の酒質多様化に関する研究(II)-原料米と香気成分および酒質の関係-

著者 (6件)： 比嘉賢一 (沖縄県工技セ) ,  玉村隆子 (沖縄県工技セ) ,  西平守智 (ヘリオス酒造) ,  照喜名重智 (ヘリオス酒造) ,  村田亮 (瑞穂酒造) ,  池間洋一郎 (沖縄県工技セ)
資料名： 沖縄県工業技術センター研究報告  (Bulletin of Okinawa Industrial Technology Center)
号： 10  ページ： 31-41  発行年： 2008年08月 
JST資料番号： L1935B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 泡盛の酒質多様化に関わり,前報の原料米成分と出麹成分の関係に続き,本報では原料米と香気成分および酒質の関係を調べた。小仕込みで原料品種29X仕込み2,ミニプラント8品種について,個相抽出法を用いて原料米の異なる泡盛香気成分を抽出・分析した。その結果,エステル類29,アルコール類9,その他7の45成分を同定した。原料米,酒質タイプに特有の成分はなかったが,官能評価の香り得点と香気成分量の相関から酪酸イソブチルが泡盛の香り品質を向上させる成分である可能性を示せた。判別分析

シソーラス用語： *焼酎 ,  *食品特性 ,  多様化 ,  *酒造米 ,  *芳香成分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  麹 ,  仕込み ,  官能検査 ,  判別分析 ,  主成分分析 ,  エステル ,  アルコール
準シソーラス用語： *酒質 ,  *泡盛

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 酪酸イソブチル

引用文献 (25件)：

• Tamaki, T., Takamiya, Y., Nagamine, J., Takaesu, C. and Nishiya, T. Changes in Fatty Acids of Awamori during Aging: Journal of fermentation technology.64 pp11-16(1986)
• Tamaki, T., Takamiya, Y., Miyagi, T. and Nishiya, T. Changes in Ester Compounds and Higher Alcohols of Awamori during Aging Journal of fermentation technology.64 pp17-24(1986)
• Tamaki, T., Takamiya, Y., Takaesu, C. and Nishiya, T. Changes in Sulfer Compounds of Awamori during Aging Journal of fermentation technology.64 pp129-136(1986)
• 玉村隆子, 和田浩二, 種岡文恵, 高良健作, 石川信夫, 仲宗根洋子, 知念功泡盛製造工程における香気特性の変化日本食品科学工学会誌第50巻pp90-95(2003)
• 山野善正, 山口静子編「おいしさの科学」朝倉出版P143(1994)

タイトルに関連する用語 (7件)： 泡盛 ,  酒 ,  質 ,  多様化 ,  研究 ,  原料 ,  香気成分