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J-GLOBAL ID：200902217379463461   整理番号：08A0831991

愛知の伝統野菜「木之山五寸にんじん」の形態,色および成分的特徴について

著者 (3件)： 長島万弓 (名古屋経済大) ,  RHEE Onkoo (名古屋経済大) ,  仁王隆子 (名古屋経済大)
資料名： 名古屋経済大学自然科学研究会会誌  (Journal of the Natural Scientific Society of Nagoya Keizai University)
巻： 42  号： 1/2  ページ： 27-36  発行年： 2008年03月21日 
JST資料番号： G0787B  ISSN： 1348-8058  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： (1)愛知の伝統野菜である木之山五寸にんじんの形態と色を測定した結果,比較としたβ-312にんじんよりも髄部(芯)が有意に細く,また髄部の赤み,黄みも有意に強いことが明らかとなった。(2)木之山五寸にんじんのミネラル(カルシウムとカリウム)およびβ-カロテン,α-カロテンの定量結果は, いずれもβ-312にんじんの値が高く,また五訂増補食品成分表に掲載された値よりも低かった。これはサンプル処理に問題があったのではないかと考えられる。特にカロテン含量は色の強さとの相関から推測して,平均以上あるものと考えられた。(3)全糖量は他で測定されたデータの中でも木之山五寸にんじんの値は高く,甘味の強いにんじんであることが明らかとなった。木之山五寸にんじんは特徴として「芯まで赤い」と「肉質がやわらかく食味良好」と謳われているが,今回「芯まで赤い」と「食味良好(甘味が強い)」ということの科学的裏づけができた。今後,調理における色の変化や物性を測定するとともに,官能検査を行う予定である。(著者抄録)

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  形態 ,  色 ,  食品分析 ,  カルシウム ,  カリウム ,  脂溶性ビタミン ,  糖組成 ,  糖度 ,  食品特性 ,  品種差 ,  愛知県 ,  栽培品種 ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン ,  *伝統野菜 ,  カロテノイド
準シソーラス用語： カロチノイド ,  木之山五寸にんじん

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： α-カロテン ,  β-カロテン

タイトルに関連する用語 (7件)： 愛知 ,  伝統野菜 ,  木 ,  山 ,  にんじん ,  形態 ,  色