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J-GLOBAL ID：200902217581632453   整理番号：09A0199477

ぶどう酒酵母菌株の発酵挙動を理解するための¹H NMRベースメタボロミックアプローチ

¹H NMR-Based Metabolomic Approach for Understanding the Fermentation Behaviors of Wine Yeast Strains

著者 (8件)： SON Hong-Seok (Korea Univ., Seoul, KOR) ,  HWANG Geum-Sook (Korea Basic Sci. Inst., Seoul, KOR) ,  KIM Ki Myong (Korea Univ., Seoul, KOR) ,  KIM Eun-Young (Korea Basic Sci. Inst., Seoul, KOR) ,  VAN DEN BERG Frans (Univ. Copenhagen, DNK) ,  PARK Won-Mok (Korea Univ., Seoul, KOR) ,  LEE Cherl-Ho (Korea Univ., Seoul, KOR) ,  HONG Young-Shick (Korea Univ., Seoul, KOR)
資料名： Analytical Chemistry  (Analytical Chemistry)
巻： 81  号： 3  ページ： 1137-1145  発行年： 2009年02月01日 
JST資料番号： A0395A  ISSN： 0003-2700  CODEN： ANCHAM  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルコール発酵過程での果汁及び熟成中の白ぶどう酒における代謝産物を統計的に調べ,酵母菌株の発酵性能を評価するのに,¹H NMR及び多変量統計解析を併用した。酵母菌株3種(RC-212,KIV-1116及びKUVY-501)を評価対象とした。PCA,PLS-DA及びOPLS-DAスコアプロットなどのパターン認識法を適用した結果,6か月までの各発酵段階で果汁またはぶどう酒中の代謝産物が変化することが分かった。PCAスコアプロットの識別に関与する代謝産物はバリン,2,3-ブタンジオール,ピルビン酸塩,コハク酸塩,プロリン,クエン酸塩,グリセロール,リンゴ酸塩,酒石酸塩,グルコース,N-メチルニコチン酸及びポリフェノール化合物であった。PCAスコアプロットは,酵母菌株全てにおいて1dから8d間で連続的に離れ,このことは連続的で活性な発酵が生じていることを示した。アルコール発酵過程での2,3-ブタンジオール,コハク酸塩及びグリセロールレベルはKIV-1116菌株で最高であり,この菌株の発酵は最も速く,また発酵活性は最も高かった。NMR-ベースメタボロミクスはぶどう酒発酵をモニタリングし,また酵母菌株の発酵特性の評価に有用である。

シソーラス用語： *陽子磁気共鳴 ,  *アルコール発酵 ,  代謝産物 ,  代謝経路 ,  発酵過程 ,  熟成 ,  ぶどう酒 ,  経時変化 ,  データ解析 ,  主成分分析 ,  部分最小二乗法 ,  パターン認識 ,  多価フェノール ,  ポリオール ,  炭水化物 ,  カルボン酸エステル ,  窒素複素環化合物 ,  監視 ,  脂肪族アルコール ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  メタボロミクス ,  *サッカロミセス属 ,  *微生物 ,  *酵母 ,  *子嚢菌類酵母
準シソーラス用語： *酵母菌属 ,  ポリフェノール ,  モニタリング

分類 (3件)： 有機化合物のNMR  (BM07044Q) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C) ,  発酵生産一般  (FK01010B)

物質索引 (5件)： 2,3-ブタンジオール ,  グリセロール ,  グルコース ,  バリン ,  プロリン

タイトルに関連する用語 (6件)： ぶどう酒酵母 ,  菌株 ,  発酵 ,  挙動 ,  理解 ,  NMR