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J-GLOBAL ID：200902222030138826   整理番号：08A0267687

官能評価と化学分析によるビールの“おいしさ”の解析

著者 (2件)： 尾崎一隆 (アサヒビール お客様生活文化研) ,  鰐川彰 (アサヒビール 酒類技研)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 103  号： 3  ページ： 150-162  発行年： 2008年03月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ビールのおいしさの評価は古くはビール醸造技術者のテイスティングの勘および経験によって行なわれていた。やがて,ビールの大量生産時代を迎えると,複数の訓練された専門パネルにより厳しくチェックされるようになる。さらに,分析機器の普及が広がるとオフフレーバーの成分を特定して,成分分析を通して製品品質の制御を行うようになった。また,オフフレーバーの生成機構を科学的に解明して原料選択および食品工程の改善を行うようになった。ここでは,官能評価と化学分析によるビールの”おいしさ”の解析について概説した。

シソーラス用語： *ビール ,  *食品分析 ,  *官能検査 ,  化学分析 ,  ケモメトリックス ,  品質管理 ,  オフフレーバー ,  芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  質量分析
準シソーラス用語： 香気 ,  陽子転移-MS法 ,  大気圧化学イオン化-MS法 ,  RAS法

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (34件)：

• ビール酒造組合編. ビール百科. 1999
• BENGTSSON, K. Wallerstein Lab. Commun. 1946, 9, 171-180
• MEILGAARD, M. C. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 1975, 12, 151-168
• MEILGAARD, M. C. J. Am. Soc. Brew. Chem. 1979, 37, 47-52
• American Society of Brewing Chemists. J. Am. Soc. Brew. Chem. 1984, 42, 127-131

タイトルに関連する用語 (5件)： 官能評価 ,  化学分析 ,  ビール ,  おいしさ ,  解析