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J-GLOBAL ID：200902236318702948   整理番号：09A0224585

納豆の保存中における成分変化

Component Changes in Natto during Storage

著者 (1件)： 竹村真由美 (福岡女短大)
資料名： 福岡女子短大紀要  (福岡女子短期大学紀要)
号： 72  ページ： 9-17  発行年： 2009年01月08日 
JST資料番号： S0116B  ISSN： 0286-0546  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本実験では,試料に市販納豆を使用し,水抽出液の粘度および成分について原料大豆の産地の違いによる比較,製造ロット間および製造後の保存期間の影響,さらにかき混ぜ回数の違いによる影響について検討し,興味ある知見を得たので報告する。1.原料大豆の比較については,アメリカ産/カナダ産が,粘度および血栓溶解能について,国産および中国産の3.58~2.42倍と高値を示した。また,エタノール沈殿画分の乾燥重量についても1.50倍と多量であった。2.製造ロットの異なる中国産大豆・メーカーBの比較では,一部に血栓溶解能の差が見られたが,他の成分には大差はなかった。しかし賞味期限切れ間近なものでは,わずかに粘度が下がるものの,直接還元糖量および遊離グルタミン酸量が著しく増加した。3.かき混ぜ回数については,回数の多い試料では物理的に大豆を崩していることが考えられ,エタノール沈殿画分の乾燥重量や直接還元糖量が科学的に増加したとは言い難い。(著者抄録)

シソーラス用語： *納豆 ,  食品成分 ,  抽出液 ,  粘度 ,  ダイズ ,  食品加工 ,  地域差 ,  中華人民共和国 ,  アメリカ合衆国 ,  カナダ ,  撹拌 ,  還元糖 ,  食品分析 ,  保存 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  係数 ,  輸送係数 ,  度

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 納豆 ,  保存 ,  成分変化