文献

J-GLOBAL ID：200902241064438688   整理番号：09A0507516

アジの干物処理及び加熱による遊離アミノ酸の変化

著者 (2件)： 下村道子 (大妻女大 家政) ,  下坂智恵 (大妻女子大学短大)
資料名： 大妻女子大学家政系研究紀要  (Research Bulletin of Otsuma Women's University for Home Economics)
号： 45  ページ： 43-48  発行年： 2009年03月03日 
JST資料番号： L6360A  ISSN： 1346-860X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 生アジ魚肉およびこの干物処理品(無塩,有塩)について,干物処理と焼き調理によるアミノ酸含量変化分析と官能評価を行った。その結果,干物処理と焼き調理後,水分減少によって相対的に旨味成分である遊離アミノ酸濃度が高まった。食塩の有無による味覚評価では,食塩の強い方が好まれた。従って干物の旨みは,食塩添加による遊離アミノ酸との相乗効果および水分減少による成分の濃縮によるものと推定された。

シソーラス用語： *アジ科 ,  *干物 ,  *熱処理 ,  *遊離アミノ酸 ,  魚肉 ,  調理 ,  官能検査 ,  旨味 ,  食塩 ,  濃縮 ,  相乗作用 ,  食品成分 ,  *食品分析

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (2件)： 干物 ,  遊離アミノ酸