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J-GLOBAL ID：200902256015894560   整理番号：08A0100384

バナナフォームマットの乾燥特性と品質

Drying characteristics and quality of banana foam mat

著者 (3件)： THUWAPANICHAYANAN Ratiya (School of Energy, Environment and Materials, King Mongkut’s Univ. of Technol. Thonburi, 126 Pracha u-tid Road ...) ,  PRACHAYAWARAKORN Somkiat (Dep. of Chemical Engineering, King Mongkut’s Univ. of Technol. Thonburi, 126 Pracha u-tid Road, Bangkok 10140, THA) ,  SOPONRONNARIT Somchart (School of Energy, Environment and Materials, King Mongkut’s Univ. of Technol. Thonburi, 126 Pracha u-tid Road ...)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 86  号： 4  ページ： 573-583  発行年： 2008年06月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 起泡と乾燥はパリパリしたバナナチップ生産のための代替法である。泡密度に対するホイッピング時間と卵白濃度の影響を調べた。つづいて収縮,テクスチャーおよび微細構造に関し,最終製品の乾燥特性と品質に対する泡密度,乾燥温度および卵白濃度の影響を調べた。バナナと起泡剤として用いた卵白混合物とを一緒に0.3,0.5および0.7g/cm³の密度になるよう起泡させた。その後厚さ5mmのバナナフォームマットを60,70および80°Cの温度および0.5m/sの表面空気速度で水分濃度が0.03kg/kgdbになるよう乾燥した。実験の結果,低密度で大規模な多孔性の泡の場合には乾燥速度が速く,水分拡散率および収縮が大きくなった。また低泡密度の乾燥バナナフォームは硬度およびクリスプ性が小さかった。しかし乾燥温度および卵白濃度は最終製品のテクスチャー性に影響しなかった。バナナチップの生産のためには,初期泡密度が0.5g/cm³および乾燥温度が80°Cが望ましい,と推挙した。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 卵白 ,  微細構造 ,  水分 ,  拡散係数 ,  収縮 ,  バナナ ,  *乾燥果実 ,  乾燥 ,  多孔性 ,  気泡 ,  起泡 ,  起泡剤 ,  *食品加工 ,  密度 ,  電子顕微鏡観察 ,  食品テクスチャー ,  製品品質
準シソーラス用語： バナナチップ ,  走査電子顕微鏡法

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)