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J-GLOBAL ID：200902258666516043   整理番号：08A0672507

豆乳・豆腐から見えてきた新技術

著者 (2件)： 小野伴忠 (岩手大 応用生命科学系) ,  小野伴忠 (岩手大 農)
資料名： 食品工業  (Food Industry)
巻： 51  号： 14  ページ： 50-56  発行年： 2008年06月30日 
JST資料番号： G0204A  ISSN： 0559-8990  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 大豆は栄養バランスの良い食品であるが,各種加工法により,種々の形状の豆腐に加工することができる。また,豆腐はカードと同様の性質も持っており,さらに,脂質を含有しているが煮ても焼いても油分が出ないし凍り豆腐のように空気にさらしても油やけを起こさないと筆者は説明した。この豆乳および豆腐は蛋白質や脂質を液状または固形状に保持するメカニズムを有していることが分った。ここでは,このメカニズムを利用した新加工技術について概説した。

シソーラス用語： *食品加工 ,  豆乳 ,  豆腐 ,  *技術開発 ,  *ダイズ
準シソーラス用語： *大豆加工

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (2件)： 豆乳 ,  豆腐