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J-GLOBAL ID：200902258828005102   整理番号：09A0166339

牛ロースステーキのテクスチャー特性に及ぼすリンゴ発酵液の影響

Effect of Fermented Apple Solution on the Textural Properties of Beef Loin Steak

著者 (6件)： AHHMED Abdulatef Mrghni (Univ. Miyazaki) ,  KURODA Rumiko (Univ. Miyazaki) ,  MATSUMOTO Naoshi (Univ. Miyazaki) ,  TOMISAKA Yoshito (Univ. Miyazaki) ,  KAWAHARA Satoshi (Univ. Miyazaki) ,  MUGURUMA Michio (Univ. Miyazaki)
資料名： 宮崎大学農学部研究報告  (Bulletin of the Faculty of Agriculture, University of Miyazaki)
巻： 55  ページ： 109-120  発行年： 2009年01月30日 
JST資料番号： F0851A  ISSN： 0544-6066  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 経産肥育和牛肉の軟化処理への取り組みを行った。試料としてはロース肉を用いた。まず,ミートテンダーライザー(OHMICHI,OMTR-270)を用いて物理的な処理を行った。ミートテンダーライザー処理に伴いロース肉の破断強度が低下する傾向が認められた。さらにリンゴ発酵液処理により破断強度はボイル,グリル,いずれにおいても無処理の肉に対して低下することが確認された。またその傾向はミートテンダーライザー処理肉において顕著であった。これはミートテンダーライザー処理肉の方が未処理肉より,ステンレスの刃により肉に筋目を入れることによって,リンゴ発酵溶液が馴染みやすくなる効果が発揮されたものと考えられる。一方,ドリップロスはリンゴ発酵液処理により改善された。リンゴ発酵液処理によるドリップロスの低減は,大豆繊維の効果で,より高い保水性が得られ,さらに時間が経過すると線維の間隙が閉じるために,加熱調理後も肉の水分を保持できることによるものと想定された。さらに,真空処理を併用することによりそれらの効果が増大することが認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *発酵液 ,  軟化 ,  *牛肉 ,  包装 ,  *食品テクスチャー ,  破断強さ ,  損失 ,  *食肉 ,  *食品特性 ,  機械的性質 ,  強度
準シソーラス用語： ドリップロス ,  パッケージング ,  *リンゴ発酵液 ,  ロイン肉 ,  牛肉軟化処理 ,  経産牛肉 ,  真空パッケージング ,  破断強度

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛ロース ,  ステーキ ,  テクスチャー特性 ,  リンゴ ,  発酵液