文献

J-GLOBAL ID：200902264117972452   整理番号：08A0900475

魚醤と醤油の抗過酸化水素活性

Anti-hydrogen peroxide activity of fish and soy sauce

著者 (2件)： AOSHIMA H. (Applied Molecular Bioscience, Graduate School of Medicine, Yamaguchi Univ., 1677-1 Yoshida, Yamaguchi 753-8512, JPN) ,  OOSHIMA S. (Applied Molecular Bioscience, Graduate School of Medicine, Yamaguchi Univ., 1677-1 Yoshida, Yamaguchi 753-8512, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 112  号： 2  ページ： 339-343  発行年： 2009年01月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 醤油はsoy sauceの日本名であり,和食と他の東洋の国の料理に用いられる最も人気のある液体調味料(シーズニング)である。醤油は,塩化ナトリウムの存在でaspergillus(麹:日本名)を接種してカビを増殖させたダイズとコムギの分解により調製される。魚醤は,大豆とコムギを魚と置換することにより生産される。醤油と魚醤は,高水準の1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル消去活性を有する。空気暴露後,緑茶中に過酸化水素が生産される。緑茶中のH₂O₂の生産を防止する安全で経済的な方法を見いだすために,瓶詰め緑茶中のH₂O₂水準に及ぼす醤油と魚醤の影響を検討した。醤油と魚醤は,H₂O₂の生産を抑制した。魚醤は,多分,耐熱性カタラーゼの存在のためにH₂O₂を分解したが,醤油はそうでなかった。醤油と魚醤のいくつかの成分は,緑茶中のH₂O₂の生産を抑制するために役立つであろう。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 水産食品 ,  *醤油 ,  発酵食品 ,  酸化防止 ,  緑茶 ,  *過酸化水素 ,  食品 ,  カタラーゼ ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル ,  *魚醤 ,  瓶詰食品 ,  ラジカル捕捉活性 ,  ペルオキシダーゼ
準シソーラス用語： ラジカル消去活性 ,  *魚醤油

分類 (2件)： 水産食品一般  (FJ13010R) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： DPPHラジカル

タイトルに関連する用語 (4件)： 魚醤 ,  醤油 ,  過酸化水素 ,  活性