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J-GLOBAL ID：200902270658887555   整理番号：08A0530037

プーアル茶の発酵過程に観測した真菌の特性

Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea

著者 (6件)： ABE Michiharu (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...) ,  TAKAOKA Naohiro (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...) ,  IDEMOTO Yoshito (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...) ,  TAKAGI Chihiro (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...) ,  IMAI Takuji (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...) ,  NAKASAKI Kiyohiko (Dep. of Materials Sci. and Chemical Engineering, Shizuoka Univ., 3-5-1 Johoku, Naka-ku, Hamamatsu, Shizuoka 432-8011 ...)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 124  号： 2  ページ： 199-203  発行年： 2008年05月31日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 物理化学的および微生物学的解析法を用いて,微生物の活性により産生されるユニークな中国茶プーアル茶の発酵過程について調べた。窓型に堆積した茶葉の温度は発酵初期に直ちに上昇して約50°Cで35日間維持し,その後50日の発酵の終了まで徐々に室温まで低下した。水分含量はおおよそ30%あるいはそれ以下で,pHは発酵を通じてカビや酵母の増殖に適した5~6の弱酸性を維持した。茶葉の特徴的な成分であるポリフェノールは,発酵の10日から50日にかけて連続的に低下した。上記の低下は同じ期間に徐々に減少した真菌の総濃度と一致していた。変性勾配ゲル電気泳動(DGGC)解析によるPCRの結果により,少なくとも2種の主要な菌が判明した。一つはAspergillus nigerでプーアル茶製造でよく知られている菌であった。もう一つはBlastobotrys adeninivoransで本研究で初めて明らかになった。両菌種は他の市販のプーアル茶製品のDGGEフィンガープリントでも観察された。以上の結果は,A.nigerおよびB.adeninivoransの両種がプーアル茶発酵過程での栄養促進に重要な役割をはたしていることを示唆した。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *茶 ,  中華人民共和国 ,  発酵食品 ,  *真菌類 ,  ミクロフローラ ,  多価フェノール ,  不完全酵母菌類 ,  Aspergillus niger
準シソーラス用語： 黒色麹菌 ,  プーアル茶 ,  中国 ,  ポリフェノール ,  Blastobotrys adeninivorans

分類 (2件)： 微生物の生態  (EG03040J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： プーアル茶 ,  発酵過程 ,  観測 ,  真菌