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J-GLOBAL ID：200902272689004336   整理番号：08A0267006

イチからわかる添加物 かんすい

著者 (1件)： 藤谷嘉宏 (内藤製薬)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 24  号： 3  ページ： 82-83  発行年： 2008年03月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： かんすいとは食品添加物の一つで,そのアルカリ性により小麦粉の蛋白質を変性させ粘性を増したり,小麦粉のフラボノイド色素を変色させて黄色を呈する性質を利用して,中華麺によく使われている。かんすいは炭酸カリウム,炭酸ナトリウム,炭酸水素ナトリウム,及びリン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩のうち1種以上を含むものである。かんすいに関して,まずその定義を述べた。次に,一括名表示とかんすいについて概説した。さらに,製造基準と自己認証について説明した。最後に,かんすいに係わる法の変遷について触れた。

シソーラス用語： *食品添加物 ,  小麦粉 ,  タンパク質 ,  変性 ,  粘性 ,  フラボノイド ,  中華麺 ,  炭酸カリウム ,  炭酸ナトリウム ,  炭酸水素ナトリウム ,  リン酸カリウム ,  リン酸ナトリウム ,  法規 ,  *かん水【製麺】 ,  食品衛生法 ,  機械的性質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (2件)： 添加物 ,  かんすい