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J-GLOBAL ID：200902275149673220   整理番号：07A1162331

カキ酢及び他の商業用食酢のラジカル捕捉分析及びマグロホモジェネートにおける脂質酸化に関する抗酸化特性の比較

Comparison of antioxidant properties of persimmon vinegar and some other commercial vinegars in radical-scavenging assays and on lipid oxidation in tuna homogenates

著者 (2件)： SAKANAKA Senji (Fac. of Life and Environmental Sciences, Prefectural Univ. of Hiroshima, 562 Nanatsuka, Shobara, Hiroshima 727-0023, JPN) ,  ISHIHARA Yuuya (Fac. of Life and Environmental Sciences, Prefectural Univ. of Hiroshima, 562 Nanatsuka, Shobara, Hiroshima 727-0023, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 107  号： 2  ページ： 739-744  発行年： 2008年03月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 5種類の食酢(2種類のカキ酢,玄米酢,精米酢及びリンゴ酢)を1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル,スーパーオキシドラジカル及びヒドロキシルラジカルに対する捕捉活性並びにマグロホモジェネートにおける抗酸化活性に関して評価した。また全フェノール類含量を改変Folin-Ciocalteu法により定量した。著しく高いフェノール類含量及びラジカル捕捉活性がカキSaijyo品種及び玄米から作った食酢で見られた。脂肪の多いマグロホモジェネートに添加したとき,カキ酢はホモジェネート中の脂質酸化を効果的に阻止した。カキ酢は,魚及び魚製品のオフフレーバの形成を防ぎ,シェルフライフを延長することに役立ち,他の天然に生じる抗酸化剤と同様に魚加工において有用であることが示唆された。Copyright 2007 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食酢 ,  カキ ,  *酸化防止 ,  脂質過酸化 ,  フェノール類 ,  水産加工 ,  シェルフライフ ,  マグロ ,  ラジカル捕捉活性 ,  ホモジネート

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (11件)： カキ ,  酢 ,  商業 ,  食酢 ,  ラジカル ,  捕捉 ,  分析 ,  マグロ ,  ホモジェネート ,  脂質酸化 ,  抗酸化特性