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J-GLOBAL ID：200902276462155813   整理番号：08A1029513

ビール醸造過程における3-メルカプトヘキサン-1-オールと3-メルカプトヘキシル酢酸の挙動

Behaviors of 3-Mercaptohexan-1-ol and 3-Mercaptohexyl Acetate During Brewing Processes

著者 (5件)： KISHIMOTO Toru (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, JPN) ,  MORIMOTO Masahito (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, JPN) ,  KOBAYASHI Minoru (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, JPN) ,  YAKO Nana (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, JPN) ,  WANIKAWA Akira (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, JPN)
資料名： Journal of the American Society of Brewing Chemists  (Journal of the American Society of Brewing Chemists)
巻： 66  号： 3  ページ： 192-196  発行年： 2008年 
JST資料番号： H0898A  ISSN： 0361-0470  CODEN： ASBCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3-メルカプトヘキサン-1-オール(3MH),3-メルカプトヘキシル酢酸(3MHA)及び4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン(4MMP)がビールの中に保持され,明かにビールのアロマに対し貢献することを確立するために,これらチオールのビール醸造過程における挙動について研究をした。ホップについては,3MHはアメリカ品種とヨーロッパ品種の両者において検出されたが,4MMPはヨ-ロッパ品種では検出されなかった。ホップを加えた麦汁の煮沸過程で,4MMP含量は減少したが,3MH含量は90°Cより100°Cにおいてより早く増加した。発酵中に3MHと4MMPの含量は増加し,初期段階で頂点に達した。3MHはホップを入れない麦汁では検出されなかったが,ビールでは存在した。これらの発見は麦芽もホップも3MHの前駆物質を含んでいることを示した。

シソーラス用語： ビール ,  エタノール発酵 ,  発酵過程 ,  *ビール醸造 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  ホップ ,  品種差 ,  *チオール ,  閾値 ,  芳香成分 ,  脂肪族アルコール

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： 3-メルカプトヘキサン-1-オール ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (5件)： ビール醸造 ,  過程 ,  3-メルカプトヘキサン-1-オール ,  酢酸 ,  挙動