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J-GLOBAL ID：200902279453373009   整理番号：09A1169037

泡盛の酒質多様化に関する研究(I)-原料米成分と出麹成分の関係-

著者 (6件)： 比嘉賢一 (沖縄県工技セ) ,  玉村隆子 (沖縄県工技セ) ,  西平守智 (ヘリオス酒造) ,  照喜名重智 (ヘリオス酒造) ,  村田亮 (瑞穂酒造) ,  池間洋一郎 (沖縄県工技セ)
資料名： 沖縄県工業技術センター研究報告  (Bulletin of Okinawa Industrial Technology Center)
号： 10  ページ： 23-30  発行年： 2008年08月 
JST資料番号： L1935B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒と同様に泡盛においも原料特性を活かした酒質の設計,酒質多様化が期待される。原料となるインディカ系タイ米は品種毎に輸入ロット毎に原料米成分,原料特性およ醸造特性が異なる。そこで原料米の成分分析,製麹試験,小仕込み試験結果をもとに,原料米成分,原料特性および醸造特製,醸造適正の確認を行うとともに出麹に与える原料米の影響を検討した。その結果,原料米の粗蛋白質,フェルラ酸,アミロースの各含量,およびプロテインボディ比について,インディカ種とジャポニカ種の合計29品種のクラスタ分析と主成分分析をリンクさせることにより,それら特徴からミネラル,フェルラ酸が少なくて,硬蒸し米になりやすい原料米,ベタ蒸しになりやすい原料米,これらが豊富でベタ蒸しになりやすい,そして中間的な原料米の4グループに分類された。これらに出麹成分のクラスタ分析と主成分分析とをリンクさせることにより,各グループ間の特徴が関連付けられた。泡盛醸造の主流であるアミロース含有量の高いインディカ系は澱粉利用効率が高く発酵に必要な酵素生産が高くて泡盛醸造に有利な特徴を有することも判明した。

シソーラス用語： *焼酎 ,  *食品特性 ,  多様化 ,  *酒造米 ,  食品成分 ,  麹 ,  製麹 ,  品種差 ,  クラスタ分析 ,  食品分析 ,  アミロース ,  種子タンパク質 ,  無機質 ,  主成分分析 ,  米 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル ,  インディカ米 ,  ジャポニカ米 ,  泡盛
準シソーラス用語： 酒質

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： フェルラ酸

引用文献 (18件)：

• 照屋比呂子, 照屋輝一県産インディカ米および香り米による泡盛の試験醸造沖縄県工業試験場報告11号pp121-132(1983)
• 若井芳則, 水間智哉, 宮崎紀子, 長野知子, 柳原敏靖 清酒醸造における原料米の酒造適性生物工学会pp99-109(1997)
• 若井芳則, 水間智哉, 宮崎紀子, 長野知子, 柳原敏靖 酒造適性への原料米諸性質の関与生物工学会pp99-109(1997)
• 酒米研究会酒造用原料全国統一分析法1996
• 科学技術庁資源調査会食品成分部会偏五訂日本食品標準成分表マニュアルpp44-54(1997)

タイトルに関連する用語 (7件)： 泡盛 ,  酒 ,  質 ,  多様化 ,  研究 ,  原料 ,  麹