文献

J-GLOBAL ID：200902280551821085   整理番号：09A1054233

牛肉ステーキの脂肪酸組成に対する採試脂肪位置と調理の影響

Effect of sampling fat location and cooking on fatty acid composition of beef steaks

著者 (7件)： JIANG T. (Dep. of Animal Sciences, Washington State Univ., Pullman, WA 99164-6351, USA) ,  BUSBOOM J.r. (Dep. of Animal Sciences, Washington State Univ., Pullman, WA 99164-6351, USA) ,  NELSON M.l. (Dep. of Animal Sciences, Washington State Univ., Pullman, WA 99164-6351, USA) ,  O’FALLON J. (Dep. of Animal Sciences, Washington State Univ., Pullman, WA 99164-6351, USA) ,  RINGKOB T.p. (Dep. of Animal Biotechnology, Univ. of Nevada, Reno, NV 89557-0208, USA) ,  JOOS D. (Nevada Agriculture Experiment Station, Univ. of Nevada, Reno, NV 89557-0208, USA) ,  PIPER K. (Nevada Agriculture Experiment Station, Univ. of Nevada, Reno, NV 89557-0208, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 1  ページ： 86-92  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉ステーキの脂肪酸組成に対する採試脂肪位置と調理の影響を調べるため,雑種去勢ウシ由来の21の生ステーキを切って外部(OSC)および内部皮下脂肪(ISC),境界脂肪,霜降りおよび赤身筋肉を取得した。21の調理ステーキを切ってOSC,ISC,境界脂肪,表面および内部筋肉を取得した。trans-バクセン酸およびc9,t11-CLAのパーセンテージは皮下(s.c.)脂肪あるいは霜降りよりも赤身筋肉の方が低かった(P<0.05)。モノ不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸比率はs.c.脂肪あるいは赤身筋肉より境界脂肪および霜降りの方が低かった(P<0.05)。リノール酸およびリノレン酸の濃度は赤身筋肉で最高であり,長鎖n-6およびn-3脂肪酸は赤身筋肉についてだけ検出された。調理は,s.c.および境界脂肪におけるn-6:n-3比率が調理後に低下した,という事を除いて脂肪酸組成を劇的に変える事はしなかった(P<0.05)。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  ステーキ ,  脂肪 ,  位置 ,  *脂肪酸組成 ,  調理 ,  試料採取 ,  皮下脂肪 ,  脂肪交雑 ,  赤身肉 ,  不飽和脂肪酸 ,  ω-3脂肪酸 ,  ガスクロマトグラフィー ,  ジエン ,  ポリエン
準シソーラス用語： モノ不飽和脂肪酸 ,  n-6脂肪酸

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： trans-バクセン酸 ,  c9,t11-CLA ,  リノール酸 ,  リノレン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  ステーキ ,  脂肪酸組成 ,  脂肪 ,  調理