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J-GLOBAL ID:200902291707475524   整理番号:03A0861956

大量調理における下処理の違いによるジャガイモの煮くずれの比較

How the Degree of Boil Collapse of Potatoes Differs Depending on the Pre-Cooking Method in Quantity Cooking
著者 (6件):
資料名:
巻: 36  号:ページ: 403-409  発行年: 2003年11月20日 
JST資料番号: Y0637A  ISSN: 1341-1535  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 短報  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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「煮物」は,「煮くずれ」が生じやすく,難しい調理操作の1つと...
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分類 (1件):
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野菜とその加工品 
引用文献 (20件):
  • 八倉巻和子. 給食管理. 2000, 49-54
  • 殿塚婦美子. 大量調理-品質管理と調理の実際-. 1997, 57-62
  • 赤羽正之. 給食管理. 1997, 136-141
  • 鈴木久乃. 給食管理. 2001, 147-161
  • ニッコクトラスト技術研究室. 集団給食実務必携. 1995, 75-111
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