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J-GLOBAL ID：200902294074132575   整理番号：09A0714468

小麦粉のクッキーとスポンジケーキ品質及び溶媒保持力へのアミロース含量の影響

Influence of Amylose Content on Cookie and Sponge Cake Quality and Solvent Retention Capacities in Wheat Flour

著者 (10件)： NISHIO Zenta (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  OIKAWA Hanaki (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  OIKAWA Hanaki (Obihiro Univ. Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  HANEDA Takanobu (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  HANEDA Takanobu (Obihiro Univ. Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  SEKI Masako (National Inst. for Crop Sci., Ibaraki, JPN) ,  ITO Miwako (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  TABIKI Tadashi (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  YAMAUCHI Hiroaki (National Agricultural Res. Center for the Hokkaido Region (Memuro), Hokkaido, JPN) ,  MIURA Hideho (Obihiro Univ. Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 86  号： 3  ページ： 313-318  発行年： 2009年05月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギ品種農林61号から開発した粒結合澱粉シンターゼ活性が異なる近同質遺伝子型系統を用いてアミロース含量が異なるコムギ粒を作り,テストミルで得た粉の二次加工性と溶媒保持力を調べた。アミロース含量はクッキー直径とケーキ体積に強い相関があった。水,炭酸ナトリウム,スクロース及び乳酸を用いた溶媒保持力試験の中で,水保持力試験がアミロース含量,シュガースナップクッキーの直径,及び日本式スポンジケーキの体積と最も高い相関があった。非餅性と一部餅性同質遺伝子系統間で回帰分析を行うと,水溶媒保持力だけがアミロース含量と有意の相関があった。高アミロース含量が軟質コムギの製菓性改良に不可欠であることが示唆された。

シソーラス用語： 小麦粉 ,  *クッキー ,  *ケーキ ,  *食品特性 ,  *アミロース ,  食品成分 ,  含有量 ,  食品分析 ,  遺伝子 ,  回帰分析 ,  水 ,  炭酸ナトリウム ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  *スポンジケーキ ,  もち性
準シソーラス用語： 餅性 ,  *溶媒保持力

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (2件)： スクロース ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  クッキー ,  スポンジケーキ ,  溶媒 ,  保持力 ,  アミロース含量