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J-GLOBAL ID：200902295660445090   整理番号：08A1035837

肉フレーバーに対する照射影響:総説

Irradiation effects on meat flavor: A review

著者 (1件)： BREWER M.s. (Dep. of Food Sci. and Human Nutrition, Univ. of Illinois, 202 Agricultural Bioprocess Lab., 1302 West Pennsylvania ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 81  号： 1  ページ： 1-14  発行年： 2009年01月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 例え低線量であっても生鮮肉を照射すると腐敗卵,血液,魚,バーベキューしたトウモロコシ,焼け,硫黄,金属,アルコールあるいは酢酸などの匂いと表現される悪臭あるいはフレーバーが生成する。匂いは肉の種類,照射中の温度,照射中および照射後の酸素暴露,包装および酸化防止剤の存在によって異なる。照射は肉の脂質質画分におけるイソオクタン可溶性カルボニル化合物および蛋白質画分における低分子量,酸可溶性カルボニルの生成を誘導し得る。照射線量の増加によりこれらの化合物は増加するが,調理によりこれらを低減できる。揮発性成分の中で1-ヘプテンおよび1-ノネンは線量の影響を強く受け,アルデヒド(プロパナール,ペンタナール,ヘキサナール)は包装の種類(好気性対真空)の影響を強く受ける。また硫黄含有化合物(第一アミノ酸)から生成した硫黄含有揮発性物質も照射臭に寄与する。ジメチルトリスルフィドは最も強い悪臭化合物の1つであり,魚臭,腐敗臭に寄与し,次いでビスメチルチオメタン(硫黄臭)の匂いが強い。照射プロセス中の温度を下げる事により,ラジカルの生成および分散が低減される事から匂い/フレーバーに対する影響は低減する。究極的に,ラジカル種(OH,H,H₃0⁺,eaq^-_aq)への水の放射線分解が照射臭の基になる脂質酸化分解産物および硫黄含有揮発性物質の両物質の開始剤になると推定される。酸素排除(真空包装),不活性ガス(窒素)での置換,保護剤(酸化防止剤)の添加,および照射後貯蔵などの照射の有害効果を低減するほう法により,フレーバーを通常レベルに戻す事ができる(酸素透過性フィルムでの再包装あるいは二重包装)。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品照射 ,  γ線照射 ,  X線照射 ,  紫外線照射 ,  赤外線照射 ,  電子照射 ,  食肉 ,  *肉フレーバー ,  放射線殺菌 ,  オフフレーバー ,  酸化 ,  分解物 ,  照射線量 ,  臭気 ,  食肉加工 ,  照射食品 ,  カルボニル化合物 ,  揮発性 ,  酸化防止剤 ,  食品包装 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂質酸化

分類 (2件)： 食品照射  (FJ03050E) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (6件)： 1-ヘプテン ,  1-ノネン ,  プロパナール ,  ペンタナール ,  ヘキサナール ,  ジメチルトリスルフィド

タイトルに関連する用語 (2件)： 肉フレーバー ,  総説