軟体動物由来の醤油様調味料とその製造方法

発明者： ,
出願人/特許権者： ,
代理人 (1件)：筒井知
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-324291
公開番号（公開出願番号）：特開2003-125730
出願日： 2001年10月23日
公開日（公表日）： 2003年05月07日
要約：

【要約】【課題】短期間に製造することができ、味や香りなどの嗜好性の面から多くの人に受け入れられ且つ健康面からも好ましい食用水産動物由来の新しい調味料とその製造方法を提供する。【解決手段】原料となる水生軟体動物を流通水蒸気で加熱してブランチングする工程、ブランチング工程後の原料を該工程中に生じたドリップと混和してミンチにする工程、得られたミンチを蛋白質分解酵素の存在下に50〜65°Cの温度に保持して酵素分解させる工程、酵素分解工程後の生成物を高温加熱して酵素を失活化させる工程、および酵素失活化工程後の生成物を冷却し濾過して液状調味料を得る工程によって醤油様調味料を製造する。得られる軟体動物由来調味料は、食塩濃度が3.5重量%以下の低塩化調味料である。原料として用いられる水生軟体動物の好ましい例はタコである。

請求項（抜粋）：

原料となる水生軟体動物を流通水蒸気で加熱してブランチングする工程、ブランチング工程後の原料を該工程中に生じたドリップと混和してミンチにする工程、得られたミンチを蛋白質分解酵素の存在下に50〜65°Cの温度に保持して酵素分解させる工程、酵素分解工程後の生成物を高温加熱して酵素を失活化させる工程、および酵素失活化工程後の生成物を冷却し濾過して液状調味料を得る工程、を含むことを特徴とする醤油様調味料の製造方法。

IPC (2件)：

A23L 1/238 , A23L 1/333

FI (2件)：

A23L 1/238 B , A23L 1/333 Z

Fターム (19件)：

4B039LB12 , 4B039LC02 , 4B039LC14 , 4B039LG14 , 4B039LG26 , 4B042AC03 , 4B042AC09 , 4B042AD08 , 4B042AD39 , 4B042AE08 , 4B042AG67 , 4B042AH01 , 4B042AH02 , 4B042AP03 , 4B042AP04 , 4B042AP15 , 4B042AP17 , 4B042AP20 , 4B042AP27

引用特許：

審査官引用 (10件)

特開平4-084874
特開平4-084874
特開平4-169165

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引用文献：

審査官引用 (1件)

日本食品工業会編纂「食品工業総合事典」, 19791025, 第811頁

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