酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法

発明者： ,
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-286009
公開番号（公開出願番号）：特開2006-311850
出願日： 2005年09月30日
公開日（公表日）： 2006年11月16日
要約：

【課題】酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法を提供する。【解決手段】ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。このような方法により醸造された醤油は、色が極めて淡く、官能的にも通常の醤油と同等の醤油である。また、酸化褐変および加熱増色もしにくく、長期保存においても増色を抑え、着色を好まない、例えば加工品用の醤油としても優れた特性を有している。

請求項（抜粋）：