特許
J-GLOBAL ID：200903024985135764
サケ・マス肉を用いたハム様食品の製造方法
発明者：
,
,
,
,
,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
大家 邦久
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-233449
公開番号（公開出願番号）：特開2003-047441
出願日： 2001年08月01日
公開日（公表日）： 2003年02月18日
要約：
【要約】【課題】 高圧処理によるサケ・マス肉を用いたハム様食品の製造において、製品形状の統一化と生産性の向上を図り、200MPa前後の圧力で小片肉を結着し十分な食感を与える方法を提供する。【解決手段】 1〜3cm角に細断したサケ及び/またはマス原料肉に、食塩、糖類などの調味料及び食添用カルシウム剤、トランスグルタミナーゼ及び鶏卵蛋白質から選択される少なくとも1種の結着剤を添加して混和した後、5〜10°Cの温度で3〜6時間程放置し、ケーシングに充填し両端を結さくした後、ケーシングを真空包装し、-30〜-45°Cの温度で凍結後-10〜-15°Cの温度で180〜220MPaの圧力で20〜60分処理するハム様食品の製造方法。
請求項（抜粋）：
サケ及び/またはマス原料肉に、調味料及び結着剤を添加して混和した後、ハム製造用のケーシングに充填し、ケーシングを真空包装し、-30〜-45°Cの温度で凍結後-10〜-15°Cの温度にて180〜220MPaの圧力で処理することを特徴とするハム様食品の製造方法。
IPC (2件)：
A23L 1/325 101
, A23L 1/325
A23L 1/325 101 E
, A23L 1/325 A
4B034LB04
, 4B034LC05
, 4B034LE16
, 4B034LK02
, 4B034LK31
, 4B034LK36
, 4B034LP16
, 4B034LP18
, 4B034LP20
, 4B034LY02
, 4B034LY06
, 4B042AC09
, 4B042AD01
, 4B042AG16
, 4B042AH01
, 4B042AK01
, 4B042AK07
, 4B042AK10
, 4B042AK20
, 4B042AP06
, 4B042AP18
, 4B042AP21
