特許

J-GLOBAL ID：200903025219443712

風味の良好なパン類の製造方法並びにパン生地及びパン類

発明者： 森 治彦 ,  大西 博司 ,  岡田 寿 ,  鍜治谷 孝 ,  高木 誠一
出願人/特許権者： 株式会社タカキベーカリー ,  鐘淵化学工業株式会社
代理人 (1件)： 柳野 隆生
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-316325
公開番号（公開出願番号）：特開2003-116454
出願日： 2001年10月15日
公開日（公表日）： 2003年04月22日
要約：

【要約】【課題】 乳酸菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に特殊な冷蔵設備が不要で、香りが良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好なパン類を容易に製造できる方法を提供する。【解決手段】 低温生育乳酸菌ラクトバチルス・サケアイ(Lactobacillus sakei)JCM1157株、またはロイコノストック・メッセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)JCM1564株等の低温生育ロイコノストック属乳酸菌を製パン時に用いることにより、乳酸菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に特殊な冷蔵設備が不要で、香りが良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好なパン類を容易に製造できる。

請求項（抜粋）：

パン類の製造工程において、“きもと”由来の低温生育乳酸菌を生地に加えてなり、前記低温生育乳酸菌が、穀物粉、水及び前記低温生育乳酸菌湿菌体からなるパン生地を15〜25°C、好ましくは20°C、18時間以上発酵させた時に、生地中に総遊離アミノ酸量を8000マイクロモル/kg以上、遊離のLグルタミン酸量を1000マイクロモル/kg以上、または遊離の疎水性アミノ酸量を5000マイクロモル/kg以上とせしめる能力を有する低温生育乳酸菌であることを特徴とするパン類の製造方法。

IPC (2件)：

A21D 8/04 ,  A21D 13/00

FI (2件)：

A21D 8/04 ,  A21D 13/00

Fターム (4件)：

4B032DB01 ,  4B032DG05 ,  4B032DK59 ,  4B032DL06

引用特許：

審査官引用 (1件)

• サワーブレッドの製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平10-367383   出願人：株式会社タカキベーカリー