特許

J-GLOBAL ID：200903044416512364

新規食酢、酸味食品ペースト、及びその製造方法

発明者： 中西 弘一 ,  松岡 道子
出願人/特許権者： 麒麟麦酒株式会社
代理人 (1件)： 廣田 雅紀 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-218804
公開番号（公開出願番号）：特開2003-024006
出願日： 2001年07月18日
公開日（公表日）： 2003年01月28日
要約：

【要約】【課題】 果実類及び/又は野菜類を用い、調味料素材や飲料素材等の食品素材として、風味が良く爽快な酸味を主体とした新しいタイプの食酢又は酸味食品ペースト、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】 果実及び/又は野菜汁で発酵可能であり、且つ乳酸及び酢酸生成能を有する乳酸菌を用いて、果実汁及び/又は野菜汁を発酵させることにより、ジアセチル臭を始めとした不快な臭味を呈することなく、芳醇さを有し、マイルドで風味が良く、しかも爽快な酸味を主体とした新しいタイプの食酢又は酸味食品ペーストが製造できる。また、本発明においては、乳酸菌による発酵に際して、発酵液への通気及び/又は発酵液の攪拌条件等を変えることにより発酵液の溶存酸素量を変えて、発酵産物の酢酸/乳酸比を特定の範囲に調整することにより、風味が良く爽快な酸味を有する食酢又は酸味食品ペーストを製造する。

請求項（抜粋）：

果実汁及び/又は野菜汁で発酵可能であり、且つ乳酸及び酢酸生成能を有する乳酸菌を用いて、果実汁及び/又は野菜汁を発酵させることを特徴とする食酢又は酸味食品ペーストの製造方法。

IPC (7件)：

A23L 1/23 ,  A23L 1/212 ,  A23L 1/22 ,  C12J 1/04 101 ,  C12J 1/04 ,  A23L 1/06 ,  A23L 2/38

FI (7件)：

A23L 1/23 ,  A23L 1/212 A ,  A23L 1/22 D ,  C12J 1/04 101 B ,  C12J 1/04 101 Z ,  A23L 1/06 ,  A23L 2/38 R

Fターム (32件)：

4B016LC02 ,  4B016LE04 ,  4B016LE05 ,  4B016LG01 ,  4B016LG05 ,  4B016LG11 ,  4B016LK18 ,  4B016LP13 ,  4B017LC02 ,  4B017LG04 ,  4B017LG07 ,  4B017LK21 ,  4B017LP05 ,  4B028BC03 ,  4B028BL06 ,  4B028BL11 ,  4B028BL20 ,  4B028BX04 ,  4B041LC01 ,  4B041LD04 ,  4B041LK27 ,  4B041LK30 ,  4B041LK42 ,  4B041LP15 ,  4B047LB07 ,  4B047LE01 ,  4B047LF07 ,  4B047LF10 ,  4B047LG38 ,  4B047LG39 ,  4B047LG56 ,  4B047LP19

引用特許：

出願人引用 (3件)

• 特公昭58-015109
  
• 発酵調味料及びその製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平3-174439   出願人：森永乳業株式会社
• 特開昭60-137258
  

審査官引用 (2件)

• 特公昭58-015109
  
• 発酵調味料及びその製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平3-174439   出願人：森永乳業株式会社