特許
J-GLOBAL ID：200903063823143343
中種連続製パン法とそのパン類
発明者：
出願人/特許権者：
代理人 (2件)：
須藤 阿佐子
, 須藤 晃伸
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-085760
公開番号（公開出願番号）：特開2006-262781
出願日： 2005年03月24日
公開日（公表日）： 2006年10月05日
要約：
【課題】 中種を比較的低温に長時間保持する製法において、中種を比較的低温に長時間保持する製法の利点を維持しつつ、工場規模の大量生産に適し、ボリューム、風味および食感が良好でありながら、中種の発酵時間を短縮することができる中種連続製パン法およびパン類の提供。【解決手段】 中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、6〜15時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、中種の発酵時の環境温度を5ないし20°Cの範囲内で、好ましくは10ないし15°Cの範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、好ましくは該温度差を5°C以内、更に好ましくは3°C以内とし、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法とそのパン類。【選択図】 図1
請求項（抜粋）：
中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、
6〜15時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、
中種の発酵時の環境温度を5ないし20°Cの範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法。
IPC (2件)：
FI (2件)：
Fターム (3件)：
4B032DB01
, 4B032DK54
, 4B032DP16
出願人引用 (6件)
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特開昭54-67053号公報
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特公昭56-46731号公報
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特開昭61-195637号公報
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審査官引用 (2件)
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