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J-GLOBAL ID：201002210998273789   整理番号：10A0954322

地域資源を活用した新規調味料に関する調査研究

著者 (4件)： 水江智子 (大分県産業科技セ) ,  樋田宣英 (大分県産業科技セ) ,  山本展久 (大分県産業科技セ) ,  後藤優治 (大分県産業科技セ)
資料名： 大分県産業科学技術センター研究報告(Web)  (大分県産業科学技術センター研究報告書(Web))
巻： 2009  ページ： 31-34 (WEB ONLY)  発行年： 2009年 
JST資料番号： U0161A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 国内外の魚醤油50点について,一般成分(色度,窒素成分,可溶性固形分,アルコール分,pH),呈味成分(アミノ酸,有機酸),香気成分,その他の成分(揮発性塩基窒素,無機成分,沈殿物・浮遊物),微生物検査等を山口県,長崎県,熊本県,宮崎県,鹿児島県,大分県の6県で分担して分析し,6県合同で官能評価を実施した。その結果,揮発性塩基窒素の全窒素に対する比率,水分活性値との関連から原料処理や製造工程の問題点が把握でき,品質管理や目的とする商品設計のための指標として有効であることが指摘できた。また,無機元素成分の結果から,使用塩類の影響や使用原料により,国内外の製品で顕著な差が認められた。沈殿物・浮遊物については,保存中に発生した18検体の沈殿物・浮遊物を類別化するため,分離分析方法の検討を行い,5種類のタイプを特定して,おり発生の原因と対策を提案することができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品分析 ,  食品成分 ,  水産食品 ,  発酵調味料 ,  官能検査 ,  微生物検査 ,  芳香成分 ,  呈味物質 ,  アルコール ,  品質管理 ,  窒素 ,  *調味料 ,  *資源 ,  元素
準シソーラス用語： 魚醤油 ,  *地域資源 ,  無機元素

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (2件)：

• 日本薬学会編:衞生試験法・注解 (2000)
• 厚生労働省監修:食品衞生検査指針化学編 2005,日本食品衞生協会,780-788(2005)

タイトルに関連する用語 (5件)： 地域資源 ,  活用 ,  調味料 ,  調査 ,  研究