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J-GLOBAL ID：201002218035257002   整理番号：10A0211961

幾つかの燻製及びマリネ魚加工品の物理化学的特性化

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF SOME SMOKED AND MARINATED FISH PRODUCTS

著者 (4件)： FUENTES A. (Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, ESP) ,  FERNANDEZ-SEGOVIA I. (Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, ESP) ,  BARAT J.M. (Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, ESP) ,  SERRA J.A. (Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, ESP)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 34  号： 1  ページ： 83-103  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マーケットで入手できる燻製及びマリネ製品はこれらの一般組成において高い変動を示す。この研究において,異なる燻製及びマリネ魚加工品の組成及び物理化学的パラメータを決定し,それによりこれらの製品を最良に規定する典型的パラメータ値を備えたデータベースを提供することを目的とした。試験方法として,11種の魚類に基づく15薫製/マリネ製品を異なる日付で購入し(3バッチ),調べた。その結果,塩分量,水分活性,pH,色調を含む全てのパラメータは製品間及び同じ製品のバッチ間で大きく変動することを見い出し,これは一定の品質を求める消費者の期待と合致しないことを示した。この研究により,市販の燻製及びマリネ水産食品のシェルフライフ及び感覚特性に直接影響する広範囲のパラメータ値を備えたデータベースを提供した。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *食品成分 ,  燻製 ,  ピックリング ,  化学的性質 ,  水分活性 ,  塩分 ,  色相 ,  *品質検査 ,  シェルフライフ ,  経時変化 ,  含水量
準シソーラス用語： マリネ ,  日間変動 ,  物理化学的性質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 燻製 ,  マリネ ,  加工品 ,  物理化学的特性