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J-GLOBAL ID：201002218677813146   整理番号：10A0467679

乳酸発酵は伝統的南アフリカトウモロコシに基づく粥amahewuの品質を改善する

Lactic acid fermentation improves the quality of amahewu, a traditional South African maize-based porridge

著者 (4件)： CHELULE P.k. (Dep. of Occupational and Environmental Health, Doris Duke Medical Res. Inst., Nelson R Mandela School of Medicine ...) ,  MBONGWA H.p. (Dep. of Physiology, Doris Duke Medical Res. Inst., Nelson R Mandela School of Medicine, Univ. of KwaZulu-Natal ...) ,  CARRIES S. (Dep. of Physiology, Doris Duke Medical Res. Inst., Nelson R Mandela School of Medicine, Univ. of KwaZulu-Natal ...) ,  GQALENI N. (Dep. of Occupational and Environmental Health, Doris Duke Medical Res. Inst., Nelson R Mandela School of Medicine ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 122  号： 3  ページ： 656-661  発行年： 2010年10月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質消化性を高進し,トウモロコシの通常汚染マイコトキシンを解毒する南アフリカの伝統的amahewu発酵の役割を研究した。一連の食材の有/無の市販トウモロコシ食物を伝統的様式に従って発酵し,蛋白質/アミノ酸レベルを評価した。伝統的amahewu試料(及びこれらを調理するために使用されるトウモロコシ食物)を近隣の村落から採集した。トウモロコシ食物及びamahewuのマイコトキシンレベル(アフラトキシンB₁,フモニシンB₁及びゼアラレノン)を分析し,一連の2つの試料群において比較した。スタータートウモロコシのレベルに比較して,蛋白質レベルの増加をamahewu,特に酵母及びパン粉を添加した試料において認めた(最大149%)。それに加えて,トウモロコシ試料で検出したマイコトキシンは発酵後に劇的に76.5-100%減少した。この知見により,伝統的amahewu発酵はトウモロコシに基づく食品の栄養品質を改善し,毒性/発癌性マイコトキシンのレベルを低減することを示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 伝統食品 ,  *発酵食品 ,  *粥 ,  *トウモロコシ ,  タンパク質分解 ,  マイコトキシン ,  アミノ酸組成 ,  解毒 ,  乳酸発酵 ,  乳酸菌 ,  食品汚染 ,  ラクトン ,  アフラトキシン ,  フェノールエーテル ,  エノン ,  芳香族縮合化合物 ,  ケトン ,  大環状化合物 ,  多価フェノール ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸エステル ,  アミノアルコール ,  第一アミン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ポリカルボン酸

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (3件)： アフラトキシンB₁ ,  ゼアラレノン ,  フモニシンB₁

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳酸発酵 ,  南アフリカ ,  トウモロコシ ,  粥