ラガー酵母によるホップ由来のモノテルペンアルコールの生物学的転換及びホップを用いたビールのフレーバーに対する寄与

TAKOI Kiyoshi; KOIE Koichiro; ITOGA Yutaka; KATAYAMA Yuta; SHIMASE Masayuki; NAKAYAMA Yasuyuki; WATARI Junji

文献

J-GLOBAL ID：201002222621633673 整理番号：10A0522856

ラガー酵母によるホップ由来のモノテルペンアルコールの生物学的転換及びホップを用いたビールのフレーバーに対する寄与

Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer

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資料名：
巻： 58 号： 8 ページ： 5050-5058 発行年： 2010年04月28日
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

ビール発酵過程でのモノテルペンアルコール類の挙動について検討した。また官能技術を用いて,モノテルペンアルコール類のビールのフレーバーへの寄与について検討した。リナロールがホップ由来のビールフレーバーの重要な要素であることが知られているが,本研究ではリナロール以外のモノテルペンアルコールに焦点を合わせた。各種の栽培品種のホップを用いたビールの発酵過程でのモノテルペンアルコール類の生物学的転換を調べた。ゲラニオールは,発酵の最初の3日間で劇的に減少した。またβ-シトロネロールは,麦芽汁ではほとんど存在せず,発酵過程で徐々に増加した。得られた結果より,リナロール,ゲラニオール及びβ-シトロネロールの間にフレーバーに対する相加効果があることが分かり,リナロールのみでなくゲラニオール及びβ-シトロネロールもホップを用いたビールのフレーバーに寄与することが示唆された。

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ビール , 食品の品質 , 植物の生化学

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