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J-GLOBAL ID：201002224000236290   整理番号：10A0342631

匠の技を科学する 林原商事の和菓子ノウハウ「冷凍耐性」(其の一)

著者 (1件)： 片桐直彦 (林原商事)
資料名： 製菓製パン  (Journal of Baking & Confection)
巻： 76  号： 4  ページ： 178-181  発行年： 2010年04月05日 
JST資料番号： L2153A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 和菓子の冷凍耐性について解説した。すなわち冷凍障害には以下の要因があり,それぞれの対策を解説した。1)水分昇華による乾燥;真空や脱酸素より窒素充填,菓子と包材の空間を少なくする,水分少なく仕上げるなど,2)氷の結晶による組織破壊;急速冷凍により氷の結晶を小さくする,糖濃度を高くして体積膨張を防ぐなど,3)澱粉の老化による硬化;17°C以下の保存時間帯を短くする,澱粉老化抑制効果の高い糖質を使う,急速冷凍・解凍をするなど,である。

シソーラス用語： *和菓子 ,  耐寒性 ,  *冷凍貯蔵 ,  昇華 ,  食品包装 ,  氷晶 ,  澱粉老化 ,  貯蔵安定性 ,  含水量 ,  製菓

分類 (2件)： 食品の変質  (FJ01052Y) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： 技 ,  科学 ,  和菓子 ,  ノウハウ ,  冷凍耐性