文献

J-GLOBAL ID：201002228192717446   整理番号：10A0444696

アスコルビン酸に及ぼすアスコルビン酸オキシダーゼの影響

著者 (2件)： 矢島エイ子 (長崎女短大) ,  松崎陽子 (長崎女短大)
資料名： 長崎女子短期大学紀要  (Annual Report of Studies. Nagasaki Women's Junior College)
号： 34  ページ： 103-104  発行年： 2010年03月01日 
JST資料番号： L5623A  ISSN： 0389-7230  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品中のアスコルビン酸(VC)が,アスコルビン酸オキシダーゼ(AOD)を含む他の食品と混合調理することで,減少することを確認し,対処方法を考察する試験を設定した。本試験では,大根おろしの絞り汁に,AODを多く含むとされているニンジン,キュウリをすりおろした絞り汁を加えた場合のVCの減少速度への影響について調べた。その結果,ニンジン,キュウリの絞り汁を添加することでVCの減少速度が促進されることは示されたが,減少速度を押さえるような対処法に関しての考察については,検討不十分でできなかった。

シソーラス用語： *アスコルビン酸オキシダーゼ ,  *ダイコン ,  *ニンジン【セリ科】 ,  *キュウリ ,  *調理 ,  酸化防止 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *調理法

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (2件)： アスコルビン酸 ,  アスコルビン酸オキシダーゼ