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J-GLOBAL ID：201002228982116981   整理番号：10A0083316

精製及び全粒小麦トルティヤの品質の比較

Comparison of quality of refined and whole wheat tortillas

著者 (3件)： BARROS F. (The Kellogg Co., 2 Hamblin Avenue East, Battle Creek, MI 49017, USA) ,  ALVIOLA J.n. (Cereal Quality Lab, Dep. of Soil & Crop Sciences, Texas A&M Univ., Coll. Station, TX 77843-2474, USA) ,  ROONEY L.w. (Cereal Quality Lab, Dep. of Soil & Crop Sciences, Texas A&M Univ., Coll. Station, TX 77843-2474, USA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 51  号： 1  ページ： 50-56  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 精製した粉の代わりに小麦全粒粉を用いると粉トルティヤの栄養プロフィールを著しく改良できる。しかし,全粒粉と精製粉では特性と加工の仕方が異なり,望ましい品質の製品を得るためには加工工程を変える必要がある。これらの差を理解するために,精製粉と小麦全粒粉,生地及びトルティヤの物理及びレオロジー特性を評価,比較した。概して,機械にかかる生地を作るのに必要な水の量は小麦全粒粉(粉重量の59%)が精製粉(53%)より多かった。精製粉の生地は小麦全粒粉の生地より伸展性があって軟らかく,加工し易かった。小麦全粒粉のトルティヤは精製粉のトルティヤより大きく,薄くて,不透明さが少なかった。一般的に,精製小麦粉のトルティヤは小麦全粒粉のトルティヤより日持ちが良かった。精製小麦粉の粒度の細かさと繊維の少なさが見かけの差の主要因だった。小麦全粒粉の中では力が強い全粒粉の日持ちがよく,小麦全粒粉のトルティヤを作る場合に考慮しなければならない。これは活性グルテンや他の生地強化剤添加の必要性を最小にするだろう。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： トルティヤ ,  *穀粒 ,  コムギ ,  精製 ,  *小麦粉 ,  栄養価 ,  食品加工 ,  生地 ,  *食品レオロジー ,  食品分析 ,  分析
準シソーラス用語： *全粒 ,  比較分析

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (4件)： 精製 ,  全粒 ,  小麦 ,  トルティヤ