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J-GLOBAL ID：201002230124485442   整理番号：10A0544210

クロマグロ定置網漁業の漁獲物の肉質の性状

著者 (3件)： 田村亘 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  石川哲 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  白板孝朗 (青森県産業技術セ 食品総合研)
資料名： 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告  (Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center. Food Research Institute)
号： 1  ページ： 14-18  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： Z0346C  ISSN： 2185-1913  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 平成20年7月青森県深浦町沖合に施設された定置網で漁獲された30kg前後のホンマグロ4尾と,同年12月青森県東通村尻労沖合に施設された定置網で漁獲された20kg前後のホンマグロ4尾について空気中に放置し,一定時間ごとに背側普通肉を採取し,核酸関連物質,乳酸含有量及び圧出水分等の変化を測定した。1.その結果,7月に調査したホンマグロから,食べた時の酸味が非常に強く,また肉質に弾力が無く脆いことに特徴付けられる「ヤケ肉」と疑われる個体が確認された。2.同個体は死後硬直が弱く,他のホンマグロが硬直に入り普通肉のATPがほぼ消失している放置10.5時間後においても,全核酸関連物質の40%以上にあたるATPを保持していた。3.また,同個体の普通肉と他の個体の普通肉の圧出水分率を比較すると,それぞれ51.45%(±4.82)と48.33(±3.17)で,5%有意水準で有意な差があった。4.12月に調査したホンマグロからは,官能的にも「ヤケ肉」が疑われる個体は確認されなかった。5.ホンマグロの魚体中心温度は,漁獲直後25°C前後であったが,その後低下し数時間で7月調査は22°C前後に,12月調査は15°C前後になっていた。6.pHは漁獲数時間で7月調査では6.0付近,12月調査では7.0付近から速やかに低下したが,その変化程度を最低pHに達す時間で比較すると,7月調査で大きい傾向にあった。7.L^*値は,全ての個体において放置時間が経過するにつれ上昇する傾向が確認された。8.乳酸含有量は,放置時間の経過につれ増加する傾向が確認された。また,漁獲直後の低pHの個体の乳酸含有量は漁獲直後から多く,その後一定の値で推移する傾向が確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： *水産加工 ,  *水産食品 ,  *マグロ ,  *定置網 ,  *魚肉 ,  核酸 ,  水分 ,  やけ ,  死後硬直 ,  pH【水素イオン指数】 ,  漁獲 ,  食品特性 ,  品質 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： *クロマグロ ,  *漁獲物 ,  肉質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： 乳酸 ,  ATP

タイトルに関連する用語 (5件)： クロマグロ ,  定置網漁業 ,  漁獲物 ,  肉質 ,  性状