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J-GLOBAL ID：201002237165690268   整理番号：10A1089680

低温下におけるO/Wエマルション脂質結晶化に及ぼす植物油脂種の影響

Effects of Kinds of Vegetable Oil on Fat Crystallization of O/W Emulsion at Subzero Temperatures

著者 (3件)： 橋岡祐介 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  渡辺学 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  鈴木徹 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 低温生物工学会誌  (Cryobiology and Cryotechnology)
巻： 56  号： 2  ページ： 127-134  発行年： 2010年10月15日 
JST資料番号： Z0889A  ISSN： 1340-7902  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水中油型(O/W)エマルションであるマヨネーズをモデルに,示差走査熱量測定と偏光顕微鏡観察から,菜種油と大豆油から成る2つのO/Wエマルション型について凍結解凍時の脂質結晶化と油分離の関係を解析した。菜種油と大豆油エマルションでは結晶化温度が異なり,菜種油を油相に使用した場合,-48°C付近に結晶化ピークを持つが,大豆油では-11°Cと-57°C付近に独立した結晶化ピークを認めた。偏光顕微鏡観察は,液滴の結晶挙動が2つの異なる油相間で著しく異なることを示し,菜種油滴の脂肪結晶は分散していたが,大豆油滴での脂肪は油-水界面に局在していた。菜種油と大豆油エマルション試料における凍結耐性試験は,菜種油試料の方が分離した油が多く大豆油を使用した方が耐凍性に優れることが明らかとなった。菜種油では凍結時の油滴内の棒状/粒状結晶が不規則に配向して不安定化を生じるが,大豆油では油滴内部結晶のさらに外側の油滴表面に存在する結晶が油滴間の突出を抑制して高い耐凍性を示唆した。

シソーラス用語： 凍結融解 ,  *マヨネーズ ,  乳濁液 ,  変質 ,  結晶化 ,  *冷凍貯蔵 ,  液滴 ,  *菜種油 ,  *大豆油 ,  示差走査熱量測定
準シソーラス用語： 油滴 ,  O/Wエマルション

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

引用文献 (16件)：

• 近藤保. 生活の界面科学. 1970, 10-13
• VANAPALLI, S. A. Emulsions under Shear-the formation and properties of partially coalesced lipid structures. Food Hydrocolloids. 2001, 15, 507-512
• ROUSSEAU, D. Fat Crystals and emulsion stability-a review. Food Res. Int. 2000, 33, 3-14
• DICKINSON, E. An Introduction to Food Colloids. 食品コロイド入門. 1998, 89-136
• KOMATSU, H. Suppressive Effect of Salts on Droplet Coalescence in a Commercially Available Fat Emulsion During Freezing for Storage. J. Pharm. Sci. 1997, 86, 497-502

タイトルに関連する用語 (5件)： 低温 ,  エマルション ,  脂質 ,  結晶化 ,  植物油脂