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J-GLOBAL ID：201002238444223110   整理番号：10A0958039

ニンニクの摂取後の悪臭のある息の防臭に対する牛乳の効果

Effect of Milk on the Deodorization of Malodorous Breath after Garlic Ingestion

著者 (2件)： HANSANUGRUM Areerat (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  BARRINGER Sheryl A. (Ohio State Univ., Ohio, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 6  ページ： C549-C558  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンニクは何千年の間,医薬品および食品として世界中で広く使用されてきたが,大量の硫黄成分を含有しておりそれが独特の臭いおよびフレーバーの原因となっている。ニンニク臭の息の成分はアリルメルカプタン(AM),ジアリルジスルフィド(DADS),メチルメルカプタン(MM)およびアリルメチルスルフィド(AMS)等である。これらの臭いは果物,野菜,キノコ類および飲料類で効果的に除去できることが報告されている。一方,牛乳が多くのネギ属からの硫化物および2硫化物の臭いを除去することが報告されている。しかし,牛乳がニンニクの摂取後の悪臭を防臭する能力は試験されていない。ここでは,生ニンニクの摂取後の悪臭のある息の防臭に対する牛乳の効果および牛乳のどの成分が消臭に必要なのかを選択イオン流管-MS(SIFT-MS)を使用して検討した。実験の結果,脱脂全牛乳はニンニクの摂取後の悪臭のある息の主成分のDADS,AM,AMSおよびMMを消臭することが可能であった。水は脱脂全牛乳の主成分であるが,それがすべての揮発性成分の消臭に有効であった。また,全脂牛乳には脂質含量が多いので,脱脂牛乳よりもDADSなどの臭い主成分の消臭に有効であることが分かった。

シソーラス用語： *ニンニク ,  臭気 ,  質量分析 ,  *牛乳 ,  *機能性食品 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  脂肪族化合物 ,  チオール
準シソーラス用語： *Allium sativum ,  SIFT-MS ,  悪臭 ,  選択イオン流管-MS ,  脱脂全牛乳 ,  防臭作用

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： アリルメチルスルフィド ,  アリルメルカプタン ,  ジアリルジスルフィド ,  メチルメルカプタン

タイトルに関連する用語 (5件)： ニンニク ,  悪臭 ,  息 ,  防臭 ,  牛乳