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J-GLOBAL ID：201002238980576166   整理番号：10A0335157

植物性タンパク質の水産練り製品用品質改良剤としての有用性の評価

著者 (1件)： 谷口正之 (新潟大 工)
資料名： 日本食品化学研究振興財団研究成果報告書  (Annual Report. Japan Food Chemical Research Foundation)
号： 15  ページ： 45-51  発行年： 2010年03月01日 
JST資料番号： L5492A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 練製品の品質変化「もどり」(加熱昇温時に弾力がなくなり結着性が低下する現象)をもたらすプロテアーゼ活性に対する,オリザシスタチン(OC)を含む米蛋白質の影響を検討した。その結果,米蛋白質は魚すり身抽出液中の内在性プロテアーゼの一種であるパパイン系プロテアーゼを主に阻害することが分かった。米蛋白質の添加により調製されたカマボコは破断力が増し,一方白度も増加した。破断強さの増加にはプロテアーゼ阻害のみならず保水性向上が影響していることが示された。

シソーラス用語： *練製品 ,  蒲鉾 ,  *生地改良剤 ,  プロテイナーゼ ,  *種子タンパク質 ,  米 ,  すり身 ,  パパイン ,  酵素阻害 ,  破断強さ ,  シスタチン ,  保水性 ,  結着性
準シソーラス用語： *米蛋白質

分類 (3件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： 植物性タンパク質 ,  水産練り製品 ,  品質改良剤 ,  有用性 ,  評価