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J-GLOBAL ID：201002239423773761   整理番号：10A0200244

塩添加及びアルカリ麺生地中のグルテニン巨大ポリマー

Glutenin Macropolymer in Salted and Alkaline Noodle Doughs

著者 (3件)： ONG Y.L. (Oregon State Univ., OR) ,  ROSS A.S. (Oregon State Univ., OR) ,  ENGLE D.A. (ARS, USDA, WA)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 1  ページ： 79-85  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アメリカ産の軟質冬白コムギ1品種と硬質冬赤コムギ3品種を製粉し,ストレート粉を得た。塩化ナトリウム又は炭酸ナトリウムを加えて生地を調製した。生地生成の過程で試料を採取し,グルテニン巨大ポリマーを単離した。ミキソグラフ試験でNa₂CO₃溶液を使うと生地特性が大きく変化した。塩添加及びアルカリ麺のいずれも,硬質コムギが軟質コムギより潤滑圧搾流試験による緩和時間が長く,残余力値が高かった。その試験の最大の力と二軸粘度は塩添加よりアルカリ生地の方が高かった。アルカリ生地から抽出したグルテニン巨大ポリマーは塩添加生地からのそれより粘着性で不透明だった。塩添加生地を24時間寝かせるとポリマーの重量が増した。

シソーラス用語： *生地 ,  *グルテニン ,  小麦粉 ,  *重合体 ,  *製麺 ,  製粉
準シソーラス用語： ポリマ ,  *麺生地

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩 ,  アルカリ ,  麺生地 ,  グルテニン ,  ポリマー