文献
J-GLOBAL ID:201002240476308856   整理番号:10A0782468

pHの移動は種々のpH,塩濃度および温度条件における大豆蛋白質分離物およびそのグロブリン画分の溶解特性および熱安定性を変化させる

pH Shifting Alters Solubility Characteristics and Thermal Stability of Soy Protein Isolate and Its Globulin Fractions in Different pH, Salt Concentration, and Temperature Conditions
著者 (4件):
資料名:
巻: 58  号: 13  ページ: 8035-8042  発行年: 2010年07月14日 
JST資料番号: C0251A  ISSN: 0021-8561  CODEN: JAFCAU  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA)  言語: 英語 (EN)
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
多くの蛋白質が極端なpH下に置かれると有意な立体的構造変換を起こして,モルテングロビュール(MG)状態となり,比較的小型構造となることが報告されている。ダイズグリシニンおよび大豆蛋白質分離物(SPI)の構造ならびに表面特性に対する極端なpHに対する影響については若干報告されているが,筆者等も極端なpH移動処理が大豆蛋白中にMG状態(改良乳化状態)を誘導することを証明した。ここでは,食品中のあるイオン強度およびpH状態におけるより良い溶解性のための構造的に改良修正したSPIを調製することを検討した。すなわち,天然のSPIをpH移動して種々のイオン強度の水溶液中に浮遊させて蛋白質溶解性および熱凝集を測定した。実験の結果,極端なpH(強アルカリ性および強酸性)における展開および中性付近のpHでの折りたたみ構造によりSPIがpH2-3および6-8の低イオン強度の水溶液において溶解性を高めることが分かった。この効果は11Sグロブリンの影響が大きかった。極端なアルカリ処理SPIは熱凝集に対して安定であった。これはpH移動処理により変形蛋白質構造の感度が減少したためと考えられる。筆者はpH移動処理SPIは飲料および液体タイプ食品に有用であるのでこれらのデータは実践的に有意義であると説明した。
シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

準シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

分類 (4件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
食品蛋白質  ,  食品の品質  ,  食品の化学・栄養価  ,  野菜とその加工品 

前のページに戻る