文献

J-GLOBAL ID：201002242973975133   整理番号：10A0323266

オート麦生地のレオロジー的及びMixolab熱機械的特性に対するトランスグルタミナーゼの影響

Effects of transglutaminase on the rheological and Mixolab thermomechanical characteristics of oat dough

著者 (7件)： HUANG Weining (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., International Exchange and Cooperation ...) ,  LI Lingling (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., International Exchange and Cooperation ...) ,  WANG Feng (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., International Exchange and Cooperation ...) ,  WAN Jingjing (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., International Exchange and Cooperation ...) ,  TILLEY Michael (USDA-ARS, Center for Grain and Animal Health Res., Manhattan, KS 66502, USA) ,  REN Changzhong (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., International Exchange and Cooperation ...) ,  WU Songqing (Fujian PANPAN Food Group Co., Ltd., Jinjiang, Fujian 362261, CHN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 121  号： 4  ページ： 934-939  発行年： 2010年08月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： オート麦生地のレオロジー的及び熱特性に対する,トランスグルタミナーゼ(TG)添加の影響を調べた。レオメーターのMixolabと,示差走査熱量測定(DSC)を用いて,オート生地の熱機械的,レオロジー的,及び熱特性の変化を分析した。TGは生地の吸水,粘弾性挙動の改善,熱安定性向上に大きく影響した。TG処理で生地の遊離アミノ酸基数が減少し,TG触媒による蛋白質架橋が確認された。SDS-PAGEを用いたオート蛋白質画分の電気泳動で,それはまた,オート粉の蛋白質画分へのTG効果の分析に用いた結果,グロブリンとアベニンがTGの良い基質であることを示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *エンバク ,  生地 ,  *食品レオロジー ,  熱特性 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  示差走査熱量測定 ,  粘弾性 ,  熱安定性 ,  架橋【高分子】 ,  SDS-PAGE ,  グロブリン

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (5件)： オート麦 ,  生地 ,  レオロジー ,  熱機械的特性 ,  トランスグルタミナーゼ