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J-GLOBAL ID：201002243810405441   整理番号：10A1046656

生地ミキシング特性とクッキー品質への抗酸化剤としてのクミンとショウガの影響

Effects of Cumin and Ginger as Antioxidants on Dough Mixing Properties and Cookie Quality

著者 (5件)： ABDEL-SAMIE Mohamed Abdel-S (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  WAN Jingjing (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  HUANG Weining (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  CHUNG Okkyung Kim (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  XU Baocai (China Food Ind. Group, Jiangsu, CHN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 5  ページ： 454-460  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Chopin社製のミキソラブを用い,中国製の軟質コムギの粉にクミン又はショウガの粉を5%加えて,生地ミキシング特性を調べた。ミキソラブ曲線には時間の経過と共に5つの変曲点があった。クミン添加は生地安定性とC2点を変化しなかったが,C3点とC4点は低下した。ショウガ添加は生地安定性を低下した。クミンとショウガを添加したクッキーはスプレッド比が上昇し,軟らかく,L^*とb^*が低下した。官能評価は色を除いて概ね対照と同等だった。全フェノール化合物含量は著しく上昇した。クミンとショウガを5%添加したクッキーの1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジルによって測定した抗酸化活性は対照より上昇した。

シソーラス用語： 生地 ,  *クッキー ,  混合 ,  *食品特性 ,  *セリ科 ,  *香辛料 ,  *ショウガ ,  *酸化防止剤 ,  小麦粉 ,  添加物効果 ,  安定性 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： *クミン

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： 1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル

タイトルに関連する用語 (6件)： 生地 ,  ミキシング ,  クッキー ,  抗酸化剤 ,  クミン ,  ショウガ