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J-GLOBAL ID：201002250288835216   整理番号：10A0378140

ニワトリもも肉のアルカリ補助された蛋白質抽出:回収蛋白質の脂質酸化に対する組成および安定性

Alkali-aided protein extraction of chicken dark meat: Composition and stability to lipid oxidation of the recovered proteins

著者 (5件)： MOAYEDI V. (Univ. Alberta, Alberta, CAN) ,  OMANA D. A. (Univ. Alberta, Alberta, CAN) ,  CHAN J. (Univ. Alberta, Alberta, CAN) ,  XU Y. (Univ. Alberta, Alberta, CAN) ,  BETTI M. (Univ. Alberta, Alberta, CAN)
資料名： Poultry Science  (Poultry Science)
巻： 89  号： 4  ページ： 766-775  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： B0579A  ISSN： 0032-5791  CODEN： POSCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニワトリもも肉の利用を増加するための手段として筋原線維蛋白質を抽出して,脂肪や色素から分離する方法としてアルカリ処理がある。ニワトリもも肉のアルカリの可溶化工程に及ぼすpH(10.5~12.0の範囲)の効果を検討した。抽出された肉の脂質含有量は,ニワトリもも肉と比較して50%の減少したが,中性脂質は61.51%の減少,極性脂質はアルカリ処理に影響を受けなかった。抽出された肉においてTBA反応物質は増加し,より酸化に感受性であった。長鎖の多価不飽和脂肪酸は極性脂質中にのみ認め,抽出された肉の酸化の原因であることを示していた。抽出された肉はより色調が明るく,赤色度,黄色度および総ヘム色素は有意に減少していた。アルカリ処理は極性脂質を除去できていなかったけれども,抽出された肉は生もも肉と比較して物理化学的の組織構造の特性を有していた。したがって,蛋白質のアルカリ回収は,ニワトリもも肉の利用を増加させる可能性ある役立つ方法と考えることができる。

シソーラス用語： ニワトリ ,  *鶏肉 ,  *アルカリ処理 ,  筋原線維 ,  タンパク質 ,  脂肪 ,  色素 ,  トリグリセリド ,  複合脂質 ,  酸化 ,  可溶化 ,  食品加工 ,  pH【水素イオン指数】 ,  *抽出
準シソーラス用語： TBA反応物質 ,  *もも肉 ,  極性脂質 ,  脂質酸化 ,  中性脂質

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (8件)： ニワトリ ,  もも肉 ,  アルカリ ,  蛋白質抽出 ,  蛋白質 ,  脂質酸化 ,  組成 ,  安定性