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J-GLOBAL ID：201002250905102353   整理番号：10A0133616

最終pHは豚肉品質特性の変化を説明する

ULTIMATE pH EXPLAINS VARIATION IN PORK QUALITY TRAITS

著者 (9件)： BOLER D. D. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  DILGER A. C. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  BIDNER B. S. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  CARR S. N. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  EGGERT J. M. (Monsanto Co., MO) ,  DAY J. W. (Monsanto Co., MO) ,  ELLIS M. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  MCKEITH F. K. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL) ,  KILLEFER J. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL)
資料名： Journal of Muscle Foods  (Journal of Muscle Foods)
巻： 21  号： 1  ページ： 119-130  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： W0146A  ISSN： 1046-0756  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ロースの死後45分,3及び24時間目におけるpHを測定し,ロースを最終pHに基づき低(≦5.44),低/正常(5.45~5.74)高/正常(5.75~6.04)及び高(≧6.05)のカテゴリーに分類した。ロースの53.3%が低/正常に分類され,低に分類されたのは1.3%のみであった。また,死後24時間目のpHは重要な肉質特性における最高の予測因子であることが分った。

シソーラス用語： *豚肉 ,  死後変化 ,  時間依存性 ,  食品検査 ,  pH【水素イオン指数】 ,  分類 ,  食品特性 ,  品質
準シソーラス用語： カテゴリー分類 ,  ロース ,  *肉質 ,  *最終pH

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： pH ,  豚肉 ,  品質特性 ,  説明