文献

J-GLOBAL ID：201002251055524128   整理番号：10A0498424

Blanquillaセイヨウナシ蒸留酒の最終品質への発酵pHの影響

Influence of the fermentation pH on the final quality of Blanquilla pear spirits

著者 (5件)： GARCIA-LLOBODANIN Laura (Univ. Rovira i Virgili, Tarragona, ESP) ,  SENN Thomas (Univ. Hohenheim, Stuttgart, DEU) ,  FERRANDO Montse (Univ. Rovira i Virgili, Tarragona, ESP) ,  GUEELL Carme (Univ. Rovira i Virgili, Tarragona, ESP) ,  LOPEZ Francisco (Univ. Rovira i Virgili, Tarragona, ESP)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 45  号： 4  ページ： 839-848  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スペインの会社から入手した標記品種のセイヨウナシから得た73°Brixの濃縮物を希釈,発酵,及び希釈して蒸留酒を製造した。発酵は自然のpHと酸性側のpH3.2で行った。異なる酵母と異なる蒸留設備を用いて2つの実験をした。pHを下げるとほとんどの高級アルコールの濃度が上昇し,酢酸エチルの濃度が低下した。実験1で得られたセイヨウナシ蒸留物は実験2で得られたものに比べてほとんどの長鎖エチルエステル(C₆~C₁₂)の濃度が有意に高かった。

シソーラス用語： *セイヨウナシ ,  *蒸留酒 ,  *醸造 ,  pH【水素イオン指数】 ,  pH依存性 ,  脂肪族アルコール ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *芳香成分 ,  カルボン酸エステル ,  炭水化物 ,  ガスクロマトグラフィー ,  高速液体クロマトグラフィー ,  ポリオール ,  脂肪酸
準シソーラス用語： *Blanquillaナシ ,  高級アルコール

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： グリセロール ,  酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (4件)： セイヨウナシ ,  蒸留酒 ,  発酵 ,  pH