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J-GLOBAL ID：201002251473930299   整理番号：10A0958059

伝統的中国ソーセージにおける生体アミン及びこれらの形成に影響する要因の特性化

Characterization of Biogenic Amines and Factors Influencing Their Formation in Traditional Chinese Sausages

著者 (9件)： LU Shiling (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  LU Shiling (Shi He Zi Univ., Shi He Zi, CHN) ,  XU Xinglian (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  SHU Ruihua (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  ZHOU Guanghong (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  MENG Yong (Freshwater Fisheries Res. Insti. of Jiangsu Province, Nanjing, CHN) ,  SUN Yongming (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  CHEN Yanping (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  WANG Peng (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 6  ページ： M366-M372  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,中国の異なる地域及び工場由来の伝統的中国ソーセージ(42試料)における主要な生体アミン及びこれらの濃度を試験した。さらに,微生物菌数,遊離アミノ酸(FAA),NaCl及び硝酸含量を測定し,生体アミン形成との関連性を調べた。その結果,チラミン,カダベリン及びプトレシンは中国ソーセージの最も主要な生体アミンであること及び生体アミン含量は試料間で変動することを示した。総アミン含量に基づいて,試料を4群に分類し,半数以上の試料が食品安全上「好ましくない」レベル(220~1000mg/kg)であることを示した。さらに,高い相関係数(r=0.73)を腸内細菌科の菌数と生体アミン濃度の間で認めたが,生体アミンと乳酸菌数または試験した物理化学的分析値の間に相関を認めなかった。これらの結果から,原料肉の衛生的品質及び特異的ミクロフローラは,伝統的中国ソーセージの生体アミン形成に影響する重要因子であることを示した。

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  *生体アミン ,  品種差 ,  菌数計測 ,  *腸内細菌科 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  *食品汚染 ,  微生物汚染 ,  含水量 ,  遊離アミノ酸 ,  ミクロフローラ ,  伝統食品 ,  中華人民共和国 ,  化学的性質 ,  地域差 ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  フェノール類 ,  第一アミン ,  脂肪族アミン
準シソーラス用語： 食品安全 ,  *発酵ソーセージ ,  物理化学的性質

分類 (3件)： 生体物質一般  (EB02010G) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (3件)： カダベリン ,  チラミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (5件)： 中国 ,  ソーセージ ,  生体アミン ,  要因 ,  特性化