文献

J-GLOBAL ID：201002251489552340   整理番号：10A0761286

小売りでのスライシングおよび取扱いの間の料理された肉製品の衛生的取扱および微生物学的特性の評価

Evaluation of hygiene practices and microbiological quality of cooked meat products during slicing and handling at retail

著者 (7件)： PEREZ-RODRIGUEZ F. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  CASTRO R. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  POSADA-IZQUIERDO G.d. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  VALERO A. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  CARRASCO E. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  GARCIA-GIMENO R.m. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...) ,  ZURERA G. (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Cordoba, Campus Rabanales, Edif. ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 86  号： 2  ページ： 479-485  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 料理された肉の即席製品は,近年において,しばしば病気発生と関係したと思われるスライシングの間の汚染を認める。本研究は,中小店舗(SMEs)および大型店舗(LEs)における料理された肉製品のスライシングの間の小売で起こっている衛生的取扱とスライスされ料理された肉製品の微生物学的特性の間の可能性ある関係を見出すことを意図した。それのために,チェックリストを作成し,Cordoba(南部スペイン)の種々の店舗におけるスライシングの間の取扱をスコアリングに基づいて記入した。さらに,スライスされ料理された肉を種々の微生物学的指標で分析し,Listeria spp.およびListeria monocytogenesの存在を調査した。結果は,SMEsがLEsと比較してより不十分な取扱いをしていることを示した。これらの違いにもかかわらず,微生物学的計測は,両方のタイプの店舗に対して料理された肉試料の類似した微生物学的特性を示した。一方では,Listeria monocytogenesおよびListeria innocuaを分析試料から,それぞれ,7.35%(5/68)および8.82%(6/68)分離した。Listeria spp.に対する陽性試料は,汚染が小売時点でのスライサーの排他性の欠如に関連する可能性にもかかわらず,受け入れられる衛生レベルを示した店舗で見つかった。さらに,Listeria spp.の存在は,いかなる微生物学的なパラメータにも統計学的にも関連していなかったが;しかしながら,季節性が有意にL.monocytogenies存在に影響し(P<0.05),そして,全ての試料でが暖季(5/5)の間に見つかることを認めた。結論として,結果はより多くの努力を,適切に食品衛生実行取扱者を教育するために,特にSMEsに焦点を当て,実行されなければならないことを示唆していた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食肉 ,  *肉製品 ,  即席食品 ,  *切削 ,  *食品汚染 ,  微生物汚染 ,  商店建築 ,  小売店 ,  衛生 ,  管理 ,  スペイン ,  指標生物 ,  *リステリア菌
準シソーラス用語： *肉 ,  *スライシング ,  店舗 ,  衛生管理 ,  *Listeria monocytogenes ,  Listeria innocua

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 小売り ,  スライシング ,  取扱い ,  料理 ,  肉製品 ,  衛生 ,  取扱 ,  微生物学的特性 ,  評価