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J-GLOBAL ID：201002252139569867   整理番号：10A0716272

シュガースナップクッキーの生地とクッキー特性への脂肪の影響

Impact of Fat on Dough and Cookie Properties of Sugar-Snap Cookies

著者 (3件)： PAREYT Bram (Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, BEL) ,  BRIJS Kristof (Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, BEL) ,  DELCOUR Jan A. (Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, BEL)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 3  ページ： 226-230  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シュガースナップクッキー生地中の脂肪の量を生地ベースで15.8%から0.6~0.8%ずつ8.7%まで減らして生地とクッキー特性への影響を調べ,それをSDS抽出可能蛋白質量と関連付けた。脂肪量が減ると生地の弾性と生地の内部硬度が上昇した。脂肪量を減らした時にSDS抽出可能蛋白質量の差が認められなかったので,生地の弾性と硬度をより明白なグルテンの物理的なもつれと関連付けた。脂肪量を減らすと焼成したクッキーのSDS抽出可能蛋白質量が低下し,焼成中に蛋白質の架橋が増えたことを示した。これらのデータは分散した脂肪相が焼成中のグルテン網目構造の形成を妨げたことを示している。

シソーラス用語： *クッキー ,  *生地 ,  *脂肪 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  グルテン ,  ネットワーク構造 ,  含有量 ,  脂肪族アルコール ,  無機酸エステル
準シソーラス用語： *シュガースナップクッキー ,  網目構造

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： SDS

タイトルに関連する用語 (3件)： 生地 ,  クッキー ,  脂肪